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更新日：2022年2月15日
凝固剤・とろみ剤の特徴
凝固剤やとろみ剤にはそれぞれ性質に違いがあります。
用途や食べる人の状態に合わせて使い分けてください。
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名称 |
寒天 | アガー | ゼラチン | とろみ剤 |
|---|---|---|---|---|
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| 原料 | 海藻 | 海藻の抽出物など | 動物の骨や皮 | でんぷんなど |
| 固まる温度 |
40～50℃ （常温で固まる） |
30～40℃ （常温で固まる） |
20℃以下 （冷蔵庫が望ましい） |
どの温度帯でも とろみがつく |
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溶け出す温度 |
80℃前後 | 40℃以上 |
20～30℃ （夏季の室温・ 口腔内で溶ける） |
溶けにくい |
| 性質 |
歯切れよく ほろりとする |
なめらかな食感 | 口どけがよい |
流動的 なめらか |
| 食感 | ほろほろ | ふるふる | ぷるぷる | とろとろ |
| 用途 |
水ようかん 芋ようかん （合わせる食材によって なめらかに仕上がる） |
プリン ゼリー 透明に仕上げたいもの |
ゼリー プリン ババロア |
飲みもの 料理全般 |
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使用上の注意 |
固い寒天になると 口の中で ばらけやすい |
作る際にダマに なりやすい （砂糖と混ぜ合わせ るとよい） |
口の中に 長く留めると 離水しやすい |
使用濃度が 高すぎると 飲み込みにくい |
| レシピ |
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